Над 1000 сертифицирани фирми

Същност:
Това е система за управление на безопасността на хранителния продукт, която се основава на анализа на потенциалните опасности, които всеки хранителен продукт крие в себе си (физични, химични и биологични) и контрол на тези точки от технологичния процес, където вероятността за появата на тези опасности е най-голяма.

HACCP системата е приложима за фирми, които произвеждат, търгуват и предлагат хранителни продукти, предвидени за човешка консумация (в т.ч. сервиране в ресторанти, манипулации преди консумиране на храни, дистрибуция на храни).

Внедряването на HACCP системата е задължително за фирмите в България, занимаващи се с производство и търговия с храни, според Закона за храните, чл. 18.

Изграждането на HACCP системата включва 7 основни принципа.

• Анализ на риска – идентифициране на потенциалните опасности, свързани с храната – биологични, химични или физични;
• Определяне на критичните контролни точки – тези етапи, където рискът може да бъде контролиран или елиминиран, напр. приготвяне, замразяване, опаковане, почистване, съхранение;
• Определяне на критични граници, в които съответния параметър може да варира;
• Установяване на система за наблюдение и контрол на критичните контролни точки;
• Установяване на коригиращи действия и време на коригиращите действия, в случай че параметърът излезе от граници;
• Провеждане на одити на HACCP системата – проверка дали системата функционира правилно и ефикасно;
• Създаване на ефективна система за документиране на HACCP системата – всички документи по HACCP системата и поддържането й - Наръчник по HACCP/Ръководство по HACCP, HACCP план, процедури, инструкции, записи и др.

Цел на HACCP системата:
Да се произвежда и предлага качествен и безопасен за употреба хранителен продукт и да може да се докаже, че това е така при спорове и конфликт на интереси.

Предимства на HACCP системата:

• Контрол, управление и свеждане до минимум на рисковете от замърсяване на храната;
• Основава се на научни и технологични познания;
• Производство и предлагане на качествен и безопасен за употреба хранителен продукт и осигуряване на доказателства за това – HACCP предполага планиране, контролиране и документиране на производството на безопасни храни;
• По-ефективен регламентиран (държавен) надзор – документацията на HACCP позволява да се види колко стриктно дадена фирма спазва изискванията за производство на безопасни храни;
• По-добра реализация на фирмите на вътрешния и външния пазари.
  Сертификация по HACCP няма. Тя се удостоверява чрез констативен протокол за извършен одит от компетентен орган.

HACCP системата не посочва хигиенни изисквания, тези изисквания са залегнали в нормативните документи на ДВСК.

За да може да се пристъпи към разработване и внедряване на HACCP системата, трябва да са налице внедрени Добри производствени и хигиенни практики (изискване на Закона за храните, чл. 17), те са необходима предпоставка за това.